“Per cucinare per i bambini c’è bisogno di tanta attenzione e soprattutto fantasia”. I segreti degli chef e alcuni piatti semplici da preparare

Cuochi scolastici, al via il campionato
“Ecco le ricette che tutti ci copiano”

di DANIELE SEMERARO

ROMA – Cuochi, chef ma anche giovani apprendisti degli istituti alberghieri si daranno battaglia, da oggi e per tre giorni, a colpi di forchette, cucchiai, mattarelli e farina. Non si tratta di una “normale” gara di cucina, ma del primo Campionato Nazionale della Refezione Scolastica. L’iniziativa, ospitata all’interno della Fiera di Genova, è uno dei tasselli di Abcd, la manifestazione che presenta ogni anno un panorama di strumenti innovativi, tecnologie e servizi per i diversi ambiti del sapere, dal salone delle tecnologie e delle attrezzature per l’istruzione e l’impresa alla borsa del turismo scolastico a quello, appunto, della ristorazione e dell’educazione alimentare.

“L’obiettivo della gara è quello di valorizzare la figura dei cuochi impegnati in questo importante settore – spiegano gli organizzatori – e di valorizzare i prodotti della nostra cucina tradizionale, dando la possibilità ai cuochi di esprimere creatività in un settore, quello della refezione scolastica, che nell’immaginario collettivo non è considerato creativo. Le mense scolastiche italiane, spesso e sempre più affidate a società esterne che preparano i piatti in “punti di cottura” e poi li distribuiscono sul territorio, stanno diventando negli ultimi anni dei veri e propri centri di eccellenza per la qualità dei prodotti utilizzati. Basti ricordare che in questi giorni in Italia alcuni rappresentanti del ministero dell’Istruzione inglese sono in trasferta per osservare, e poi cercare di imitare, il modo in cui i bambini italiani mangiano a scuola.

La gara è stata suddivisa in tre giornate, in cui si alterneranno le diverse figure professionali provenienti dal mondo della refezione scolastica. Ad aprire “le ostilità” saranno i cuochi comunali, che si cimenteranno con i primi piatti, sul tema “Grano, riso e verdure: dalla campagna al piatto”; domani, invece, sarà la volta dei cuochi provenienti da aziende private che lavorano per conto di scuole statali e comunali, che prepareranno i secondi piatti sul tema “Dalla stalla all’orto”. Chiuderanno, venerdì, gli allievi degli istituti alberghieri, che a colpi di creme, cioccolato e zucchero gareggeranno su torte, dolci e dessert a base di frutta tra tradizione e innovazione (e infatti il tema è “Dal mattarello della nonna al ricettario web”).

I piatti presentati (i cui ingredienti base dovranno essere di origine controllata o protetta) verranno poi giudicati da una giuria composta dai cuochi delle altre categorie, dai dirigenti dei settori ristorazione di alcuni comuni italiani e da dirigenti di aziende che operano nel settore. I premi per i vincitori non saranno in denaro, ma sono costituiti da “ferri del mestiere”: dalle pentole di ultima generazione alle attrezzature professionali da chef.

C’è chi pensa che far da mangiare ai bambini sia cosa semplice, ma spesso non è così. “I bambini prediligono piatti non elaborati – spiega Stefano Silvestri, uno dei cuochi impegnati nella gara – e sono molto felici quando mangiano pasta al pomodoro, pasta in bianco, pizza”. Aggiunge però Luca Corli, altro cuoco in gara: “È cambiata la maniera in cui i bambini mangiano. Oggi prediligono la pasta all’olio, gli spezzatini, la carne… ma è difficile dar loro da mangiare e far sì che tutti siano soddisfatti. Forse – spiega – perché i bambini ora sono più viziati e difficili da accontentare. Ad esempio tutto ciò che è verde loro non lo mangiano, e soprattutto in questo periodo che ci sono i cavolfiori o i cavoli che fanno molto bene, ma che hanno un odore molto forte, sono problemi. Stessa cosa con i piselli, che spesso vengono scartati a priori”. E allora, raccontano, la soluzione può essere quella di abituarli a mangiare le verdure in casa fin da piccoli, oppure di nascondere le verdure all’interno delle pietanze: “I bambini della scuola dell’infanzia – continua ancora Corli – quando vedono una minestra di fagioli oppure un piatto di spinaci lo lasciano lì e non lo mangiano. Se però frulliamo i fagioli e ne facciamo un passato, oppure cuciniamo una frittata di verdure, allora li mangiano e chiedono anche il bis”. I bambini, dunque, come conferma anche un altro collega, Andrea Nori, vanno nutriti dando loro i cibi che più si adattano all’età della crescita utilizzando un po’ di fantasia, accostando i colori (“unendo – per fare un esempio – le rape con il pure di patate”) o tagliando gli ingredienti in forme strane e divertenti.

Ai cuochi in gara è stato dato ordine tassativo di non divulgare le ricette prima della gara. Noi abbiamo chiesto a tre di loro, però, di consigliare alcune ricette nutrienti, semplici da preparare e, naturalmente, gustose. Buon appetito!

Stefano Silvestri, Genova. “La ricetta che propongo è quella delle crocchette di merluzzo, presente nel menu invernale delle scuole del Comune di Genova e particolarmente gradita ai bambini, soprattutto ai più piccoli”. Ingredienti per 6 persone: filetti di merluzzo (500 gr.); patate (400 gr.); uova pastorizzate (200 gr., equivalenti a 4 uova con guscio); parmigiano reggiano grattugiato (50 gr.); carote, sedano, cipolla (per brodo vegetale); pane grattugiato (50 gr.); olio extravergine (50 gr.); succo di 1 limone; aglio, prezzemolo, maggiorana, sale. Preparazione: Preparate un brodo vegetale con carota, cipolla e sedano. Aggiungete il succo di limone e lessate il pesce nel brodo preparato. A parte lessate le patate in acqua salata e a fine cottura passatele al setaccio. Scolate i filetti di pesce, verificate e eventualmente eliminate la presenza di lische e amalgamateli alle patate, alle uova e al parmigiano. Aggiungete un trito di aglio, prezzemolo e foglie di maggiorana, correggete di sale se necessario. Formate delle crocchette di media grandezza, passatele nel pane grattugiato, adagiatele in una teglia precedentemente unta, cospargete le crocchette di olio e infornate a 180° per 20 minuti. Servite caldo.

Andrea Nori, Brescia. “Un piatto stagionale che piace molto, soprattutto al Nord, è la millefoglie di zucca, una specie di lasagna al forno con zucca e formaggio”. Ingredienti per 4 persone: zucca di qualità “lunga” (500 gr.); ricotta (300 gr., da stemperare con 100 gr. di mascarpone); formaggio grattugiato (200 gr.); crosta di pane grattugiato (100 gr.) da tostare in 150 gr. di burro con aggiunta di timo, rosmarino, salvia tritata finemente; verza (200 gr.); sale, pepe e olio d’oliva. Preparazione: Tagliate la zucca a fette e disponetela su una teglia di alluminio con carta da forno cosparsa di olio, sale e pepe; fatela cuocere in forno per 30 minuti a bassa temperatura (100-110 gradi) con la valvola del forno aperta per eliminare l’umidità. A fine cottura mantenetela tiepida e nel frattempo preparate un ripieno con ricotta fresca, formaggio grattugiato e servitelo molto soffice con del burro o delle erbe sminuzzate finemente assieme alla crosta di pane grattugiato. Il piatto può essere accompagnato da purea di verza, frullata in 50 gr. di acqua di cottura e olio extravergine.

Luca Corli, Genova. “La ricetta che posso proporre ai lettori è un piatto semplice, sostanzioso ma soprattutto della tradizione. Si tratta della pasta al pesto con patate e fagiolini, un classico della nostra regione che piace molto soprattutto ai più giovani”. Ingredienti per 4 persone: 10 mazzi di basilico; mezzo spicchio d’aglio; pinoli (10 gr.); parmigiano reggiano (100 gr.); patate pulite (50 gr.); fagiolini (50 gr.); trenette (350 gr.); sale e olio e
xtravergine di oliva. Preparazione: Frullate insieme aglio, pinoli, basilico e olio extravergine. Una volta che la salsa è diventata densa, aggiungete il parmigiano e rifrullate il tutto in modo da rendere cremoso. Aggiungete il sale e abbiamo ottenuto il pesto. Nel frattempo fate bollire fagiolini e patate e tenete il tutto al caldo. Mettete a cottura le trenette in abbondante acqua salata e ritiratele fuori dopo 10-12 minuti, in modo che la cottura sia “al dente”. Aggiungete patate e fagiolini e condite col pesto.

(23 novembre 2005)

(Nella foto: Un momento del laboratorio di cucina nella scorsa edizione di Abcd)